Degorgieren - der letzte präzise Schritt

Während der Reifung auf der Hefe sammelt sich nach der zweiten Gärung ein feiner Hefesatz in der Flasche. Dieser ist wichtig für die Aromabildung, muss jedoch vor dem Verkauf entfernt werden. Genau hier kommt das Degorgieren ins Spiel, ein präziser Arbeitsschritt, der über Klarheit und Eleganz des Champagners entscheidet.

Zunächst wird die Flasche schrittweise in eine senkrechte Position gebracht, sodass sich der Hefesatz im Flaschenhals sammelt. Dieser Prozess, das sogenannte Rütteln, erfolgt heute häufig maschinell, basiert jedoch auf einer traditionellen Handarbeitstechnik. Anschließend wird der Flaschenhals stark gekühlt, sodass sich der Hefepfropfen verfestigt. Beim Öffnen der Flasche schiebt der Innendruck diesen gefrorenen Pfropfen nach außen, ohne dass der restliche Champagner verloren geht.

Dieser Moment ist technisch anspruchsvoll und verlangt Erfahrung. Direkt danach wird die Versanddosage hinzugefügt und die Flasche endgültig verkorkt. Das Degorgieren markiert somit den Übergang von der Reifung zur finalen Präsentation. Es sorgt dafür, dass der Champagner klar im Glas erscheint und gleichzeitig die während der Lagerung entstandene Komplexität bewahrt bleibt.