Un été en Grèce oder drei sommerliche griechische Rezepte

Dieses Jahr sind wir - anstatt gleich nach Frankreich zu fahren - nach Griechenland geflogen. Auf die kleine Insel Skopelos, die wir schon von früheren Reisen gut kannten. Zwei Wochen lang genossen wir das atemberaubende türkise Meer, das schönste Licht, einen unglaublichen Sternenhimmel, das ohrenbetäubende Zirpen der Zikaden, den Duft der Pinienwälder, viele gute Bücher, Rommé- und Canasta Abende, frischen griechischen Wein und last but not least das köstliche griechische Essen.

Drei Gerichte, die ich auf unserer Insel sehr geliebt habe teile ich heute mit Ihnen. Die Rezepte habe ich auf Nachfrage von unserer griechischen Vermieterin Sofia bekommen (die übrigens auch ein köstliches authentisches griechisches Lokal im Ort besitzt).

Viel Spaß beim nachkochen und genießen!

Tzatziki
(für 4 Personen)

1 Salatgurke
5 EL griechisches Jogurt
1 Knoblauchzehe
Salz
Oregano
Olivenöl

Gurke waschen und in eine etwas größere Schüssel grob raspeln. Sollte die Gurke recht wässrig sein, kann man die Raspeln mit der Hand ausdrücken um das überschüssige Wasser zu entfernen. Eine Knoblauchzehe fein raspeln (oder auspressen) und gemeinsam mit dem Jogurt zur Gurke hinzufügen. Etwas salzen und gut vermischen, je nach Geschmack kann man noch mehr Jogurt hinzufügen. Kalt stellen oder gleich mit einem Schuss Olivenöl und etwas getrocknetem Oregano servieren.

Melitzanosalata
(griechischer Auberginensalat - für 4 Personen)

2 Auberginen
1 Knoblauchzehe
Salz
1/2 Bund Petersilie (fein gehackt)
Saft 1/2 Zitrone
Olivenöl

Eigentlich sollten die Auberginen auf dem Grill weich gegart werden, denn da entwickeln sie den typischen rauchigen Geschmack. Wenn Sie also die Möglichkeit dazu haben dann machen Sie das! Die Auberginen dabei immer wieder wenden damit sie nicht anbrennen. Da Sofia meinte, dass man sie auch alternativ im Backofen weich backen kann habe ich das Rezept hier so niedergeschrieben.

Auberginen in Alufolie einwickeln und bei 200 Grad im Backofen backen bis diese weich sind (ca. 40 Min.). Währenddessen Olivenöl in eine Pfanne geben und die gepresste Knoblauchzehen bei geringer Hitze kurz andünsten und zur Seite stellen.
Auberginen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in die Hälfte schneiden und das Fruchtfleich mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen. Das cremige Auberginenfleisch in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel je nach Geschmack grober oder feiner stampfen. Salzen und ein paar Minuten köcheln lassen damit das überschüssige Wasser entweicht. Die Auberginen in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, etwas Olivenöl und fein gehackter Petersilie abschmecken und lauwarm oder kalt mit einem schönen rustikalen Weißbrot servieren!

Sofias Spanakopita
(griechischer Spinatstrudel für 4 Personen)

2 Packungen Strudelteig (Filoteig) - insgesamt 8 Teigblätter
1 Zwiebel (mittelgroß)
600g frischer Spinat, gewaschen & abgetropft (oder tiefgekühlter Spinat) und kleingehackt
300g Feta
Butter
2 Eier
100ml Olivenöl
100ml Milch
100ml Wasser
Pfeffer

Ofen auf 180 Grad Heißluft vorheizen. In einer Schüssel ein Ei mit 100ml Milch, 100ml Wasser und 100ml Olivenöl verquirlen, zur Seite stellen. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die kleingeschnittene Zwiebel bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Den abgetropften und klein geschnittenen Spinat dazugeben und untermischen. 5 Minuten lang köcheln lassen, dabei häufig umrühren, bis der Spinat zusammengefallen und nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne zu sehen ist. - Sollten Sie tiefgefrorenen Spinat verwenden, dann diesen auftauen lassen und in einem Sieb das überschüssige Wasser ausdrücken. Anschließend klein schneiden und kurz mit den Zwiebeln andünsten. - Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. In einer großen Schüssel den Spinat mit zerbröselten Feta, einem Ei, einem Schuss Olivenöl und etwas Pfeffer gut vermischen.
Tortenform mit Backpapier auslegen. Einen Strudelteig aus der Verpackung nehmen, mit der Ei- Milch- Wasser- Olivenölmischung bestreichen und einen zweiten Teig darauf legen. Etwa 4 Esslöffel der Spinat-Feta-Mischung am unteren Rand des Teigblattes entlang auftragen und dann fest zusammenrollen. Die Rolle zu einer Schnecke zusammenrollen und in die Mitte der Backform setzen. Dies mit den 3 weiteren Teigblättern und der restlichen Füllung wiederholen und die entstandenen Rollen um die Schnecke herum in der Form anordnen. Am Ende soll das Ganze wie eine riesige, durchgängige Spirale aussehen. Die Spanakopita mit der restlichen Ei- Milch- Wasser- Olivenölmischung bepinseln und bei 180 Grad ca. 30 Minuten lang backen. Warm oder kalt servieren!

Bonjour joli printemps

So langsam fühlt es sich sich schon richtig nach Frühling an, man wird von den Vögeln geweckt, alles blüht oder erstrahlt in einem hellen Grün. Und da in einer Woche Ostern ist möchte ich hier ein paar meiner neuen und alten Frühlingsrezepte mit Ihnen teilen. Vielleicht ist ja etwas für Ihr Osteressen dabei ;)
Viel Spaß beim lesen und ausprobieren & ein fröhliches Osterfest! Bérénice

P.S. Wenn Sie mehr über Ostern in Frankreich lesen möchten dann folgen Sie einfach diesem Link!

Berenice’s Ostersalat

Ich weiß nicht wie es bei Ihnen ist, bei uns bleiben nach Ostern immer hartgekochte Eier übrig und nach den Festtagen will sie niemand mehr wirklich essen. Daher mische ich sie in einen köstlichen gesunden grünen Salat! Sie können das Salatrezept variieren je nachdem was Sie zuhause haben, hier finden Sie mein Basisrezept ;)

ZUTATEN
(für 4 Personen)

1 grünen Salat (am liebsten Batavia)
1 Bund frische Radieschen
1 Packung Gartenkresse
2 Avocados
3-4 hartgekochte Eier
Für die Vinaigrette:
1 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
1 TL Dijon Senf
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG
Grünen Salat waschen, trocknen (große Blätter zerkleinern) in eine große Schüssel geben. Radieschen von den Stängeln befreien, waschen, trocknen und klein geschnitten (in Würfel oder Scheiben) zum Salat in die Schüssel geben. Avocados schälen, Kern entfernen und klein geschnitten (in Würfel oder in Scheiben) zum Salat geben. Die hartgekochten Eier schälen, längs in Scheiben schneiden und zum Salat geben. Abschließend noch die Kresse hinzufügen.
Für die Vinaigrette zuerst den Senf mit dem Essig verrühren und dann nach und nach Olivenöl hinzufügen und so lange verrühren bis alles gut vermischt ist. Salzen und pfeffern und kurz vor dem Servieren über den Salat gießen und vorsichtig verrühren. Sofort servieren ;) Bon Appetit!

Gedämpfter grüner Spargel mit knackigen Radieschen

Ich bin vor nicht allzu langer Zeit auf dieses Rezept gestossen und seither ist es meine liebste Art grünen Spargel zu servieren. Anstatt den Spargel auf einen großen Teller aufzulegen können Sie diesen auch in mundgerechte Stücke schneiden und den Spargel als Salat servieren!

ZUTATEN
(für 4 Personen)

Ein Bund grüner Spargel
10 Radieschen
3 Esslöffel grüne Pistazien (ohne Schale)
Für die Vinaigrette:
2 TL kleine Kapern
1 TL Dijon Senf
1 EL Apfelessig
3 EL Olivenöl
Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG
Spargel kurz abwaschen und die Enden abschneiden. Je nach Dicke 5-7 Minuten bissfest garen, abkühlen lassen. Radieschen entstielen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Pistazien und Kapern grob zerkleinern.
Für die Vinaigrette Senf mit Essig gut vermischen, anschießend nach und nach Olivenöl hinzufügen. Grob gehackte Kapern hinzufügen, etwas salzen und pfeffern. Servieren Sie den Spargel auf einem großen Teller mit den Radieschenscheiben, den grünen Pistazien und der darüber verteilten Vinaigrette. Sofort mit einem rustikalen Weißbrot servieren. Bon Appetit!

Quiche mit frischen Frühlingszwiebeln

Wenn ich nicht weiß was ich kochen soll dann mache ich Quiche, man findet immer etwas im Kühlschrank oder im Vorratskasten das man in einer Quiche verarbeiten kann! Im Frühjahr verwende ich passend zur Jahreszeit am Liebsten irgendetwas Grünes wie z.b. Lauch, Spinat, Bärlauch, Kräuter… Kürzlich hatte ich einen Bund Frühlingszwiebel zuhause und meine Quiche damit gefüllt. Es war nicht nur köstlich sondern sah mit einem grünen Salat serviert auch sehr hübsch aus ;)

ZUTATEN
(für 4 Personen)

Der Teig:
100g kalte Butter
250g Mehl
Etwas kaltes Wasser
1 Eigelb
Eine Prise Salz
Die Fülle:
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 Eier
300ml Milch
100ml Sahne
Salz & Pfeffer
eine Prise geriebener Paprika

ZUBEREITUNG
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zuerst den Quiche Teig vorbereiten. Ich empfehle den Teig selber zu machen, denn es ist wirklich einfach und schmeckt um so vieles besser ;) Dafür mit den Händen das Mehl mit der gewürfelten Butter zerreiben. Eine Prise Salz, das Eigelb und einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen so dass nach und nach eine schöne Teigkugel entsteht. Ausrollen und in eine runde Tortenform legen. Ein paar mal mit einer Gabel einstechen und kühl stellen.
Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in einem Topf mit zerlassener Butter bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Währenddessen Eier mit Milch, Sahne und einer Prise Salz vermengen und beiseite stellen. Die glasierten Zwiebel auf den Teig verteilen und die Eier-Milch Mischung vorsichtig darüber gießen. Im Ofen bei 180 °C 15-20 Minuten backen. Kalt oder lauwarm mit einem frischen grünen Salat servieren. Bon Appetit!

Petit dessert aux fraises à la Berenice

Dieses schnelle und köstliche Rezept mache ich schon seit Jahren, es ist eigentlich eine Art verkürzte Variation des englischen Desserts “Eton Mess”. Und das Beste daran ist, dass man das Dessert gut im Voraus machen kann und vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahren kann!

ZUTATEN
(für 4 Personen)

1 Schale Erdbeeren
1 EL Zucker (oder mehr oder weniger, je nachdem wie süß die Erdbeeren sind)
200ml Sahne (steif geschlagen)

ZUBEREITUNG
Erdbeeren waschen, trocken und das Grün entfernen. Beeren je nach Größe halbieren oder vierteln und in eine Schüssel geben. Etwas Zucker hinzufügen und gut verrühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig in die Erdbeeren unterrühren. In kleine Schälchen füllen und sofort servieren oder bis zum Servieren im Kühlschank aufbewahren.

Champagne Faniel & Fils

Ich muss ehrlich gestehen, ich habe eine kleine Schwäche für Champagne Faniel. Vielleicht weil er einer der ersten Winzer war den wir im Herbst 2015 besucht haben und mit dem wir mittlerweile seit fast 10 Jahren zusammenarbeiten.
Vielleicht auch weil Champagne Faniel das ist was Aux Bulles verkörpert. Eine Familie, die seit Generationen in der Champagne verwurzelt ist und die mit viel Liebe und Leidenschaft wunderbare authentische und unprätentiöse Champagner herstellt.

Die Weingärten von Champagne Faniel liegen in Cormoyeux in der Vallée de la Marne. Ähnlich einem großen Amphitheater wachsen die Rebstöcke in leichter Hanglage Richtung Südost/-west ausgerichtet. Der Boden ist ton- und kalkhaltig, der Unterboden von Ton geprägt. Die Trauben werden nach der Lese in einer traditionellen Korbpresse gepresst. Anschließend lagern die Champagner im prächtigen Gewölbekeller eines Presbyteriums aus dem 17. Jahrhundert im Herzen des Dorfes Cormoyeux in dem optimale Konservierungsbedingungen herrschen.

Die Geschichte von Champagne Faniel & Fils beginnt mit André Faniel, dem Großvaters von Matthieu. Nach ersten Berufserfahrungen im Transportwesen beschließt André, seinen Jugendtraum zu verwirklichen: den Weinanbau. Doch die Zeiten sind hart. Nach dem Zweiten Weltkrieg strahlt die einzigartige Aura der Champagne nicht mehr so ​​hell wie zuvor. Der Krieg hat den Ruf und das Prestige der Champagne zerstört. André lässt sich jedoch nicht unterkriegen. Die bewaldeten Ländereien, in die er vor Jahren investiert hatte, sollten zur Grundlage eines neuen Lebens werden. Durch harte Arbeit, Wille und Überzeugung entstehen die ersten Flaschen und sie bestätigen ihm die Qualität dieses außergewöhnlichen Terroirs.

Nach seiner Pensionierung hinterlässt André seinen drei Söhnen einen sechs Hektar großen Weinberg. Die Brüder schaffen es im Laufe der Jahre 2 Hektar dazu zu kaufen und weiterhin den Champagner unter der Bezeichnung wie ihr Vater zu vermarkten. Doch ab 1992 ist es sein Sohn Jacques, der zusammen mit seiner Frau Brigitte der Familiengeschichte neuen Schwung verleiht.

Als Hommage an ihre beiden Söhne Romain und Mathieu, die damals zwölf und sechs Jahre alt waren nennen sie das Weingut fortan Faniel & Fils. Ab 2008 unterstützt Mathieu seine Eltern bei der Förderung des Familienbereichs. Nach Abschluss seines Studiums der Weinbau-Önologie und einer umfassenden Berufserfahrung in verschiedenen französischen Weinregionen kehrt Mathieu 2012 zurück nach Hause, um die Geschichte des sehr familiären Champagners weiter zu schreiben. Dank seines Wissens und der verschiedenen Techniken, die er sich durch seine Berufserfahrung angeeignet hat, verleiht er dem Bereich einen neuen Hauch von Modernität, ohne jemals auf die von seinen Vorfahren geerbte Tradition zu vergessen.

Rezept - le gâteau basque traditionnel mit Anne Faure

Ahh, der baskische Kuchen... die Sommerferien Nachspeise meiner Kindheit in Frankreich. Rund und golden, gleichzeitig knusprig und weich, gefüllt mit Schwarzkirschmarmelade (oder Crème patissière), ein wahrer Genuss!

Der baskische Kuchen (etxe-ko biskotx-a, dt. Kuchen des Hauses) wurde erstmals im 17. Jahrhundert in Cambo-les-Bains erwähnt. Die ursprüngliche Version des Kuchens war mit Kirschmarmelade und zwar aus der berühmten schwarzen Kirsche aus Itxassou. Ende des 19. Jahrhunderts entsteht eine neue Version mit Crème patissière.
Ursprünglich wurde der Kuchen nach der Sonntagsmesse im Kreise der Familie genossen. Heute essen ihn die Basken (und viele Franzosen) zu jedem Anlass: Frühstück, Dessert oder zur Nachmittagsjause!

Wie ernst man es im Baskenland mit dem Kuchen nimmt zeigt der 1994 gegründete Verein Eguzkia (http://gateaubasque-eguzkia.fr/). Dieser setzt sich ausschließlich für die Förderung des baskischen Kuchens ein und ist so etwas wie der Hüter des Know-hows des echten traditionellen baskischen Kuchens.
Seit seiner Gründung ist der Verein Eguzkia bestrebt, einen zu 100 % handwerklich hergestellten baskischen Kuchen zu fördern, der nach genauen Spezifikationen hergestellt wird. Ziel des Vereins ist der Kampf gegen industriell hergestellte baskische Kuchen. So tragen im Baskenland viele Bäckereimarken die Bezeichnung Eguzkia. Das bedeutet, dass die Handwerker einen Teig nach Tradition und ausschließlichmit natürlichen Zutaten zubereiten. Qualitätsprodukte, die seinen einzigartigen Geschmack garantieren: Label-Rouge-Mehl, Charentes-Poitou-Milchbutter usw. Und als Sahnehäubchen ist ein baskischer Eguzkia-Kuchen garantiert ohne Konservierungsstoffe, ohne Farbstoffe und ohne künstliche Aromen!

Jedes Jahr steht der baskische Kuchen beim traditionellen fête du gâteau basque (https://www.lafetedugateaubasque.com/) in Cambo-les-Bains im Rampenlicht! Das vom Verein Eguzkia organisierte baskische Kuchenfest findet am ersten Wochenende im Oktober statt und erfreut sich in der gesamten Region großer Beliebtheit. Eine Veranstaltung, die der Geselligkeit gewidmet ist und die Traditionen und Gastronomie des Baskenlandes feiert. Über den festlichen Aspekt hinaus bringt dieses Gourmet-Festival Bäckermeister aus allen Teilen Frankreichs zusammen. Ihr Ziel ist die Förderung von Qualitätschartas und -siegeln, lokalen Produzenten usw. Während der Ausgabe 2019 wurden mehr als 3.000 baskische Kuchen verkauft, die an einem Wochenende fast 30.000 Besucher anzogen.

Anne’s Rezept

220g Butter weich
200g Kristallzucker
1 Ei
3 Eigelb
300g Weizenmehl Glatt
30g geriebene Mandeln
1 Prise Salz

Kirschenmarmelade
1 Ei
10g Milch

Weiche Butter mit Zucker verrühren, nach und nach die Eier und das Eigelb hinzufügen. Anschließend Mehl, Salz und geriebene Mandeln dazugeben und zu einem glatten Teig vermischen. Teig 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Tortenform oder Tarteform mit Butter befetten. Teig in zwei teilen und beide Hälften ca. 5-7mm dick ausrollen. (Der Teig sollte etwas größer sein als die Tortenform.)
Die eine Hälfte in die Form geben, den überschüssigen Teig mit einem scharfen Messer entfernen. Die Kirschenmarmelade auf den Teig verteilen und mit der anderen Teighälfte bedecken. Hier wieder den überschüssigen Teigrand mit dem Messer entfernen.
Das Ei mit der Milch verquirlen und den Teig mit einem Pinsel bestreichen. Mit dem scharfen Messer ein Muster (Rautemuster) in den Teig einritzen. Bei 180 Grad Umluft ca. 30-40 Minuten lang goldbraun backen.
Beim Raumtemperatur auskühlen lassen und aufbewahren. Am besten am Folgetag als Dessert oder zum Kaffee genießen. Im Sommer passt perfekt eine Kugel Vanilleeis dazu ;)
Der Kuchen hält bei Raumtemperatur mind. 3 Tage!

Rosé Champagner - nur ein Modegetränk oder doch auch etwas für Weinkenner?

Da Mai/Juni immer unsere Rosé Edition mit je einer Flasche Rosé Champagner ist möchte ich heute etwas eingehender über dieses Thema zu schreiben. Denn bei keinem anderen Champagner gehen die Meinungen so auseinander wie bei Rosé Champagner. Für Manche ist Rosé Champagner nur ein (süßes) Modegetränk oder nur ein Sommer Champagner. Andere genießen ihn zu rotem Fleisch oder zu anderen speziell zubereiteten Gerichten.

Nicht nur bei Weinkennern auch bei Winzern gehen die Meinungen auseinander. Manche stellen aus Prinzip keinen Rosé Champagner her, Andere wiederum haben Rebsortenreine oder sogar zwei unterschiedliche Rosé Champagner im Programm.

Aber beginnen wir am Anfang. Wie wird Rosé Champagner eigentlich hergestellt? Woher kommt diese hübsche rosarote Farbe? Ganz einfach, Rosé Champagner entsteht entweder durch die Zugabe von Rotwein zu einem weißen Grundwein oder durch eine Mazaration roter Traubenschalen im weißen Grundwein.
Der Großteil der Rosé Champagner wird durch die Assemblage (dt. Mischung) von regulären Champagner Stillweinen (aus weißem Saft von Pinot Noir, Chardonnay oder Pinot Meunier Trauben) und 5-20% Rotwein erzeugt. Dieser Rotwein muss selbstverständlich ebenfalls aus Trauben der Appellation Champagne bestehen und wird als Coteaux Champenois bezeichnet und wird auch separat vermarktet. Diese Mischung wird dann in Flaschen abgefüllt und durchläuft wie ein regulärer Champagner die Flaschengärung auf Hefe. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Farbe jedes Jahr aufs Neue einfach zu treffen ist und nur eine geringe Mehrarbeit darstellt.

Die andere Methode ist die Saignée Methode. Bei dieser komplexeren Methode wird dem Champagner die typische Farbe durch Mazeration (dt. Maischegärung) gegeben. Man lässt dazu die rotschaligen Trauben (Pinot Noir oder Pinot Meunier) zwischen 24 und 72 Stunden, je nach Jahrgang und gewünschtem Farbton, einmaischen. Auf diese Weise gehen für Rotwein typische Farb- und Aromastoffe aus der Schale in den Saft über. Sobald der richtige Farbton getroffen ist wird der Most abgezogen und durch den Farbton wirkt es so als ob das Fass bluten würde, daher der Name saignée (dt. geblutet). Danach durchläuft der Most die regulären Champagner Produktionsschritte. Diese Methode bringt kräftigere, vinösere Weine hervor, die sich vor allem als Essensbegleitung empfehlen.

Der Anteil der Rosé Champagner an der Gesamtproduktion betrug vor 20 Jahren weniger als drei Prozent. Viele Betriebe hatten gar keinen Rosé im Sortiment. Sogar so schillernde Namen wie Krug begannen erst in den 80er Jahren einen Rosé Champagner zu vermarkten. Zunächst sah man den Rosé eher als Luxusprodukt, welches in limitierter Menge hergestellt wurde. Mit stark wachsender Nachfrage wurde der Rosé dann von beinahe allen Häusern in das Standard Sortiment aufgenommen und repräsentiert heute an die 10% der Gesamtproduktion. Neben einem gezielten Marketing, kommt der frische, fruchtbetonte und unkomplizierte Stil der meisten Rosé Champagner bei den Gelegenheits- und den jüngeren Konsumenten besonders gut an.

Das mit der Mode stimmt also. Aber wie sieht es mit der Qualität aus?
Wie bereits beschrieben wird Rosé Champagner von Kennern und teilweise auch von Winzern oft belächelt. Doch haben sich in den vergangenen Jahren haben sich jedoch viele (vor allem jüngere) Winzer der Herausforderung gestellt und charaktervolle, komplexe Rosé Champagner hervorgebracht. Diese etwas vinöseren Champagner sprechen vor allem immer mehr Rotweinfreunde an.

Somit können wir folgendes festhalten: ja, es ist ein „Mode Champagner“ und nein ganz abtun braucht man ihn nicht. Es gibt sie die guten, hochwertigen Rosé Champagner und es lohnt sich diese zu suchen und zu finden. Ein kräftiger Rosé de Saignée kann auf jeden Fall mit einem guten Rostwein zu einem Steak mithalten. Und ein feiner, eleganter Rosé d’Assemblage passt ganz wunderbar zum Aperitif oder zu Gerichten wie Hummer, Garnelen u.ä.

Also viel Spaß beim Ausprobieren und Verkosten von Rosé Champagnern!

Spargelsaucen 6 Rezepte

Vorweg, ich liebe Sauce Hollandaise oder Sauce Moussline zum Spargel, vor allem zu weißem Spargel! Einziger Nachteil dieser Saucen ist, dass sie recht zeitaufwendig in der Zubereitung sind. Für den Alltag wo es schnell gehen muss habe ich hier ein paar Alternativen zusammengesammelt. Und um die Rezeptsammlung zu komplettieren füge ich Ihnen hier auch das Rezept aus dem aktuellen März/April Prestige Abo bei: Spargel à la flamande. Seit mir meine Schwägerin diese Art der Zubereitung gezeigt hat ist es meine liebste Art den Spargel zu genießen und es passt sowohl zu grünem als auch zu weißem Spargel!

Alle Rezepte sind für ca. 4 Personen gedacht, sollten Sie weniger brauchen dann reduzieren Sie einfach die Zutaten, beachten Sie nur, dass bei der Vinaigrette das Verhältnis immer 1:3 (1 Essig, 3 Öl) sein sollte.

Rezept leichte Joghurtsauce mit Kräuter

200g Joghurt
1/2 TL Dijon Senf
1 TL Weißweinessig
frisch geriebene Muskatnuss
1-2 EL verschiedene Kräuter (Schnittlauch, Estragon, Petersilie, Kerbel)
Salz, Pfeffer

Vermischen Sie in einer Schüssel 200g Joghurt mit einem halben Teelöffel Dijon Senf (je nach Geschmack mehr oder weniger), einem Teelöffel Weißweinessig und etwas geriebene Muskatnuss. Fügen Sie 1-2 Esslöffel frisch geschnittene (oder tiefgekühlte) Kräuter hinzu (Schnittlauch, Estragon, Petersilie, Kerbel). Salzen und etwas pfeffern, gut vermischen und zu weißem oder grünem Spargel servieren.

Rezept Spargelsauce mit Olivenöl, Zitrone und Feta (für alle die es zitronig mögen!)

1 Zitrone (Saft)
6 EL Olivenöl
1 EL frisch gehackter Basilikum
1 TL getrockneter Oregano
100g Feta
Salz, Pfeffer

Vermischen Sie in einer Schüssel den Saft einer halben (oder mehr oder weniger je nachdem wie zitronig Sie es wünschen) Zitrone mit 6 Esslöffel Olivenöl, einem Esslöffel frisch gehacktem Basilikum und einem Teelöffel getrocknetem Oregano. Fügen Sie 100g mit den Fingern zerriebenen Feta hinzu, etwas salzen und pfeffern, gut vermischen und zu grünen Spargel servieren.

Rezept Spargelsauce mit Estragon, Schalotten und Zitrone (für alle die es zitronig mögen!)

10cl flüssige Crème fraiche (oder Sahne)
1 Zitrone
1-2 Schalotten (je nach Größe)
frischer Estragon
Salz, Pfeffer

Vermischen Sie in einer Schüssel die Crème fraiche (Sahne), mit frisch geriebenen Zitronenzesten und dem Saft einer halben Zitrone (je nachdem wie zitronig Sie es mögen verwenden Sie mehr oder weniger Zitronensaft). Schalotten klein hacken und hinzufügen. Salzen, pfeffern und mit 2 Esslöffel frisch gehacktem Estragon würzen. Gut vermischen und mit grünem Spargel servieren.

Rezept italienische Vinaigrette mit Basilikum und Parmesan

2 EL Balsamico Essig
6 EL Olivenöl
2 EL frischer Basilikum (kleingehackt)
80g Parmesan (in kleine Stücke geschnitten)
Salz, Pfeffer

Vermischen Sie den Balsamico Essig mit dem Ölivenöl in einer Schüssel. Fügen Sie den frisch geschnittenen Basilikum und den klein geschnittenen Parmesan hinzu. Salzen und pfeffern, gut verrühren und zu grünem oder weißem Spargel servieren.

Rezept Spargel à la flamande (auf flämische Art)

1 Bund Petersilie
150g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
4 hart gekochte Eier

Die 4 Eier 10 Minuten lang im kochenden Wasser hart kochen. Währenddessen die Petersilie waschen und fein hacken. Die Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze schmelzen und zur Seite stellen.
Die fertig gekochten Eier kalt abschrecken, schälen und in einer flachen Schüssel bereitlegen. Die Eier mit einer Gabel grob zerdrücken, geschmolzene Butter und gehackte Petersilie hinzufügen, salzen, pfeffern und großzügig mit Muskatnuss würzen. Alles gut verrühren und anschließend die Eimasse vorsichtig über die Hälfte des lauwarmen Spargel garnieren. Mit einem rustikalen Weißbrot lauwarm servieren. Bon Appétit!

Und zum Schluß habe Ihnen noch ein kleines Video im Zeitraffer gemacht in dem ich Ihnen zeige wie ich Mayonnaise zubereite. Herrlich zu rohen grünem Minispargel! Selbstgemachte Mayonnaise übertrifft das gekauft Produkt bei Weite, daher scheuen Sie sich nicht davor, es ist wirklich ganz leicht! Das ist das Rezept bzw. besser gesagt die Zubereitungsart meines Urgroßvaters bzw. später dann meines Großvaters - in meiner Familie war es immer die Aufgabe der Männer die Mayonnaise vorzubereiten. Ich habe die Art und Weise der Zubereitung dann von meiner Tante gelernt. Sie brauchen dafür nur einen flachen Teller, eine Gabel, ein Eigelb, Maiskeim- oder Rapsöl (je nachdem was Sie zuhause haben), Salz und ein paar Spritzer Zitronensaft.

Rezept Mayonnaise
1 Eigelb
Maiskeim- oder Rapsöl
Zitronensaft
Salz
ggf. Dijon Senf

Geben Sie das Eigelb in den flachen Teller und verrühren Sie es vorsichtig mit der Rückseite Ihrer Gabel. Während Sie die ganze Zeit weiter rühren fügen Sie nach und nach (und am Anfang nur sehr wenig!) Öl hinzu. Ab einem gewissen Zeitpunkt zerrinnt die Mischung nicht mehr sondern bleibt schon etwas länger in Form. Ab diesem Moment spricht man im Frankreich von la mayonnaise a pris, wörtlich übersetzt “die Mayonnaise hat genommen” - Sie haben es also geschafft ;) Ab da brauchen Sie mit dem Öl nicht mehr so vorsichtig sein und können bei jedem Mal etwas mehr hinzufügen.
Sobald Ihre Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat fügen Sie einige Tropfen Zitronensaft hinzu, das hellt die Mayonnaise auf und gibt ihr einen guten leichten zitronigen Geschmack. Je nachdem wie zitronig Sie Ihre Mayonnaise wünschen fügen Sie mehr oder weniger Zitronensaft hinzu. Abschließend reichlich salzen. Sie können auch einen halben Teelöffel Dijon Senf hinzufügen, je nach Belieben bzw. je nach Gericht welches die Mayonnaise begleiten soll.

Wenn Sie anstatt einer klassischen Mayonnaise eine Aioli machen möchten, dann verwenden Sie einfach statt Maiskeim- oder Rapsöl Olivenöl. Und fügen Sie keinen Senf hinzu sondern pressen Sie am Schluß eine Knolblauchzehe in Ihre Mayonnaise. Aioli ist köstlich an einem heißen Sommertag mit kalten Garnelen, Langusten oder Hummer, oder mit Gemüsesticks (Karotten, Sellerie, Blumenkohl etc.) oder einfach mit einem rustikalem Weißbrot und einem Glas Champagner ;)

Und viele verschiedene Spargelrezepte finden Sie im Blogeintrag Frühlingsrezepte und Rezepte - Spargel
Viel Spaß und gutes Gelingen!

Bérénice

Alle Grüntöne, Stille, Cognac und Scrabble oder 5 Tage mit dem Hausboot auf der Charente

Immer schon wollte ich ein paar Tage mit einem Hausboot unterwegs sein. Zuerst waren die Kinder zu klein, dann kamen anderen Reisen, dann kam Corona . Dieses Frühjahr kam mir aber der Gedanke: wenn wir eine Hausboottour als Familie machen möchten dann jetzt. Denn noch sind die Kinder in einem Alter in dem sie so eine Reise spannend finden.

Da wir diese Tour in den Sommerferien machen wollten war es mir wichtig einen Kanal/Fluss zu finden in dem man baden kann. In Frankreich ist das in Kombination mit einem Hausboot nur in zwei Flüssen möglich: im “Lot” und in der “Charente”. Der Lot ist vermutlich landschaftlich beeindruckender, da man teils an rauen Felswänden vorbeifährt. Aber die Charente lag - was unsere anschließende Reisepläne anbelangte - für uns besser.

Wir haben uns für eine kurze Woche (Montag bis Freitag) Anfang Juli entschieden, lang genug um einen guten Eindruck, schöne Erlebnisse und eine gewisse Routine mit den Schleusen zu bekommen und kurz genug sollte uns langweilig sein oder das Boot zu ungemütlich. Sowohl der Zeitpunkt Anfang Juli (da auf der Charente noch kaum etwas los war) als auch die Entscheidung 5 Tage zu fahren war ideal. Vielleicht wäre sogar eine ganze Woche noch besser gewesen denn dann hätten wir etwas weiter fahren können. Aber so etwas weiß man erst im Nachhinein ;)

Es gibt viele Hausbootanbieter, man sollte ein bisschen herumsuchen was für einen passt. Zuerst den passenden Kanal/Fluss finden, dann das passende Boot. Meinem Mann war ein sog. Flydeck, also eine Außensteuerstelle wichtig und ich kann es nur wärmstens empfehlen. Denn ohne Flydeck muss der Lenker oder die Lenkerin auch beim schönsten Wetter in der Kabine sitzen. Auch unsere schöne Außensitzfläche haben sehr viel genutzt.

Wir haben uns letztendlich für die Firma „Les Canalous“ entschieden. Die Übernahme in Cognac war etwas langwierig und nicht allzu organisiert, aber letztendlich hat alles gut geklappt. Uns wurde gezeigt wo wir das Auto kostenfrei hinstellen können (mit einem handgeschrieben Zettel „Les Canalous“ in der Windschutzscheibe und empfohlen vorher einen Großeinkauf zu machen da man entlang der Route wenn dann nur kleine Supermärkte findet. Auch das kann ich sehr empfehlen, vor allem genug Wasser kaufen, dann das Wasser am Bord ist nicht zum trinken geeignet.

Unser Boot war 11 Meter lang und es ist am Anfang etwas einschüchternd ein so großes Boot ohne Erfahrung zu steuern, aber es ist halb so wild. Es fährt ja nicht besonders schnell, es hat Seitenstrahlruder und ist rundherum mit Gummileisten gut beschützt.

Die ersten Schleusen waren sehr aufregend, bei der Ersten haben uns einheimische Jungendliche, die sich so ein kleines Sommertaschengeld verdienen die Arbeit abgenommen, aber ab der zweiten Schleuse waren wir auf uns gestellt. Auch da „learning by doing“ aber keine Sorge man wird schnell zum Profi. Da es auf der Charente nur alte, manuelle Schleusen gibt hat man immer etwas zu tun ;)

Wir sind täglich ca. 2-3 Stunden gefahren und haben zwischendurch immer wieder an hübschen Stellen (teils einfach an einem Baum) zum baden angelegt. Zu Mittag sind wir dann bis zum nächsten Ort gefahren um Mittagessen zu gehen und um die eine oder andere romanische Kirche oder wenn vorhanden ein kleines Museum zu besuchen. Besonders gut gefallen hat uns da das kleine Dorf Saint Simon. Dort gibt es ein sehr liebevoll gestaltetes Museum über die Geschichte des Dorfes und der Flussschifffahrt auf der Charente im allgemeinen. Die Orte sind sehr klein, oft gibt es nur ein Restaurant, aber wir haben immer gut und günstig gegessen. Ab und zu waren wir am Vormittag in einem Ort an dem gerade Markttag war, dann haben wir eingekauft und Abends am Boot gekocht. Unsere Abende haben wir dann meistens mit Cognac und Scrabble am Deck verbracht.

So waren unsere Tage durch die Schleusen öffnen bzw. schließen, Badeplätze finden, anlegen, baden, Mittagessen gehen, und anschließend eine schöne Anlegestelle für die Nacht finden durchgetaktet. Es gab immer etwas zu tun aber es war genug Zeit um in Ruhe zu lesen und die Landschaft zu genießen. Viel Luxus darf man sich nicht erwarten, es ist alles funktionell, aber eher wie ein Wohnmobil auf dem Wasser als wie ein Hotelzimmer. Der wahre Luxus ist die Stille, die wunderschöne üppig grüne Umgebung, die Sonnenuntergänge, die Stimmung wenn man sich frühmorgens auf Rad schwingt um im nächsten Dorf Baguette und Croissants zu holen und natürlich das anschließende Frühstück am Deck.

Morgenstimmung auf der Charente

Mehr zu Urlaub in Frankreich finden Sie in meinen Blogeinträgen Souvenir d’été oder das weiße Gold der Ile de Ré und Reise nach Paris - meine persönlichen Highlights.

Viel Spaß beim schmökern & à bientôt, Bérénice

Rezept - Financiers mit Anne Faure

Anne und ich haben uns vor drei Jahren in Frankreich kennengelernt, als sie mit Ihrer Familie bei Ihrem Vater - unserem Nachbarn in Frankreich - den Sommer verbracht hat. Ihr Mann ist Salzburger (so wie mein Mann) und sie leben gemeinsam mit ihren beiden Kindern in Wien. Unser ähnlicher Hintergrund und unsere Leidenschaft für alles Kulinarische hat uns sofort zusammengebracht. Anne ist gelernte Patissière und eine wunderbare Köchin. So kam uns die Idee gemeinsam klassische französische Süßspeisen zu backen und die Rezepte hier und in Folge in unseren Abos zu teilen ;)

Begonnen haben wir mit den sogenannten Financiers. Diese kleinen Küchlein sind hierzulande kaum bekannt und werden in Frankreich entweder zum Nachmittagstee oder zum Abschluss eines Abendessens als süße Beilage zum Kaffee serviert. Bereits im 17. Jahrhundert bereiteten Klosterschwestern des Ordens der Visitandines in Nancy, Lothringen, kleine Kuchen aus Mandeln, Mehl, Zucker, Butter und Eiweiß zu. Diese kleinen eiweißhaltigen Kuchen, sogenannte Visitandines, wurden vermutlich als Ausgleich für das Verbot des Fleischkonsums während der Fastenzeit hergestellt. Nach dem das Rezept in Vergessenheit geraten war wurden die Visitandines im 19. Jahrhundert neu erfunden. Der Legende nach war es der geschäftstüchtiger Pariser Bäcker Lasne der die Visitandines wieder zum Leben erweckte. Er hatte sein Geschäft in der Nähe der Börse und so bestand seine Kundschaft größtenteils aus Finanziers, die in ihren Pausen gerne kleine Kuchen aßen. Da hatte Lasne die Idee, die ursprüngliche ovale Form des Gebäcks zu ändern, um an die eines … Goldbarrens zu erinnern. Der Finanzier war geboren!

Anne’s Rezept:
80g geriebene Mandeln
130g Nussbutter
100g Staubzucker
30g Maizena
2g Salz
2 Eiweiß
20g flüssiger Honig

Die geriebenen Mandeln in einer Antihaft-Pfanne leicht anrösten und zur Seite stellen. Herstellung der Nussbutter: Butter in einem kleinen Topf erhitzen und so lange bei mittlerer Temperatur köcheln lassen bis sie anfängt nach oben zu schäumen (siehe Video). Butter durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. In einem Topf zuerst die trockenen Zutaten vermischen: geröstete geriebene Mandeln, Staubzucker, Maizena und eine Prise Salz. Eiweiß und Honig hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach die abgekühlte Nussbutter hinzufügen und alles gut verrühren. In Financier Backormen oder Muffin Backformen gießen und je nach Vorliebe mit Himbeeren und/oder geriebenen Pistazien und/oder gehobelten Mandeln dekorieren. Bei 200 Grad 10-15 Minuten lang backen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Frühlingsrezepte

Trotz der momentan eher kühlen Temperaturen… bonjour Printemps!! Die längeren Tage, die ersten Knospen und Blüten, die ersten Spargel, Artischocken, frischen Radieschen, frischer Spinat und Bärlauch… les beau jours arrivent! Um diese schöne Zeit zu feiern heute vier frühlingshafte Rezepte, die ich zur Zeit gerne für meine Familie mache.

Schnell zubereitet und originell: Mini Spargel mit Ziegenkäse-Vinaigrette! Zum Aperitif oder als leichte Vorspeise ;)

Mini Spargel mit Ziegenkäse-Vinaigrette

Zutaten (für 3-4 Personen)
200g Mini Spargel (grün)
50g Ziegen Frischkäse
Vinaigrette (Olivenöl, Rotweinessig, Dijonsenf, Salz)

Den Spargel waschen und den härtesten Teil am Ende des Spargels abschneiden. Den gereinigten Spargel für ca. 5 Minuten in kochendes Wasser legen. Anschließend gut abtropfen lassen.
Inzwischen erfolgt die Zubereitung einer Vinaigrette. Zuerst 1 Esslöffel Rotweinessig mit einem halben Esslöffel Senf verrühren bis eine dicke Paste entsteh. Dann erst nach und nach (insgesamt 3 Esslöffel) Olivenöl hinzufügen. Je mehr Olivenöl Sie hinzufügen desto dicker wird die Vinaigrette. Abschließend mit einer Prise Salz abschmecken.und den Ziegen Frischkäse in die Vinaigrette verrühren.
Den Spargel lauwarm mit der Ziegenkäse-Vinaigrette zum Eintauchen, einem frischen rustikalen Weißbrot einem einem Glas kühlen Champagne Brut servieren!

Ein Klassiker in unserer Familie ist Quiche in allen möglichen Varianten :) Hier eine Variante mit Spargel und Roquefort, ich mag diese Kombination sehr gerne. Man kann noch frische Kräuter hinzufügen, dieses Rezept habe bereits vor ein paar Jahren einmal HIER gepostet.

Spargel Quiche mit Roquefort

Zutaten (für 4 Personen)
Teig
250g Weizenmehl (am besten “Glatt”)
100g kalte Butter
etwas kaltes Wasser
1 Eigelb
eine Prise Salz

Füllung
ein Bund grüner Spargel (ca. 500g)
3 Eier
200 ml Milch
eine Prise Salz
ca. 150g Roquefort (oder ein anderer Blauschimmelkäse)

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Zuerst den Quiche Teig vorbereiten. Dafür mit den Händen das Mehl mit der gewürfelten Butter zerreiben. Eine Prise Salz, das Eigelb und einen Schuss kaltes Wasser hinzufügen. Alles gut vermischen, so dass nach und nach eine schöne Teilkugel entsteht. Zur Seite stellen.
Währenddessen die Enden des Spargel wegschneiden, Wasser zum Kochen bringen, etwas salzen und den grünen Spargel vorsichtig in das kochende Wasser legen. Hitze etwas reduzieren und für ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Spargel) kochen. Eine Garprobe mit einem spitzen Messer an einer dickeren Stange nehmen. Die gekochten Spargel vorsichtig abtropfen lassen und zur Seite legen.
In einer Schale die drei Eier mit der Milch und einer Prise Salz verquirlen und zur Seite stellen. Eine Tarteform mit Backpapier auslegen (ich schneide das Backpapier genau in der Größe des Bodens der Tarteform aus), den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig ausrollen und in die Tortenform legen. Den gekochten grünen Spargel auf den Teig verteilen, den Roquefort gleichmäßig darüber bröseln und anschließend den Spargel und den Roquefort mit der Eier-Milch Masse übergießen.
Für ca. 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen, etwas auskühlen lassen und mit einem grünen Salat servieren und einem Glas Champagne Brut servieren!

Ein köstliches und schnell vorbereitetes Gericht für einen Aperitif unter Freunden oder als kleine Vorspeise mit einem grünen Salat ist folgender Makrelenaufstrich. Ich mache immer gleich mehrere Gläser so habe ich immer einen Aufstrich parat entweder für uns oder wenn wir Gäste haben oder gerne auch als Gastgeschenk mit einer Flasche Champagner ;)
Übrigens wenn Sie keine Makrelenfilets zuhause haben, das Rezept funktioniert genauso gut mit Sardinenfilets!

Rillettes de Maquereau aux caprês

Zutaten (für 6 Personen)
9 Makrelenfilets aus der Dose (oder Sardinenfilets)
150g Ziegenfrischkäse
75g Kapern
Saft einer Zitrone (Bio)
1/2 Zitrone (Bio) in feine Scheiben geschnitten
1 Teelöffel „piment d’Espelette“ (oder Paprikapulver oder Cayennepfeffer)
6 Esslöffel Olivenöl
1 Prise Salz
2 Einmachgläser

Kapern unter fließenden, kalten Wasser waschen, abtropfen lassen und anschließend mit einem Küchenmesser in größere Stückchen hacken. In einer größeren Schüssel den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel auflockern. Makrelenfilets mit den Fingern in den Ziegenfrischkäse zerbröckeln. Anschließend die grob gehackten Kapern, den Zitronensaft, 3 Esslöffel Olivenöl und etwas „Piment d’Espelette“ hinzufügen und gut vermischen. Die Einmachgläser befüllen und mit Zitronenscheiben und etwas „piment d’Espelette“ garnieren. Verschließen und bis zum Servieren um Kühlschrank aufbewahren. Mit gegrillten Weißbrot und einem Blanc de Blancs Champagner aus der Côte des Bar servieren!

Und noch ein Rezept, dass ich seit Jahren sehr liebe und immer um Ostern herum mindestens einmal pro Woche mache. Da ich dieses Rezept mittlerweile ohne Rezept (ich kann mich nicht einmal erinnern woher es stammt) sind die Mengenangaben ungefähr. Wenn ich nur ein Ei habe dann gebe ich eben nur ein Ei hinzu, dafür etwas mehr Milch oder Ricotta. Statt Parmesan habe ich schon Bergkäse verwendet, auch sehr gut. Beim Spinat bin ich auch flexibel, je nachdem was ich zuhause habe. Wenn man passierten, tiefgekühlten Spinat verwendet dann sollte man diesen auftauen und dann ein sauberen dünnes Tuch über ein Sieb legen und gut abtropfen lassen. Frischen Spinat koche ich nicht vor, ich wasche, trockne und schneide ihn bevor ich ihn zu den Semmelwürfel gebe. Sie sehen es gibt viele Möglichkeiten und es funktioniert eigentlich immer ;)

Spinatknödel mit Ricotta

Hauptspeise (für 4 Personen)
250g Semmelwürfel
250g Spinat (frisch oder tiefgekühlt)
2 Eier
150ml Milch
2 EL Ricotta
2-3 EL geriebenen Parmesan
1 Prise Muskatnuss
1 TL Salz

Semmelwürfel in eine große Schüssel geben, Spinat hinzufügen und grob verrühren. In einer separaten Schüssel die Eier mit der Milch und dem Ricotta verquirlen und zur Semmelwürfel-Spinatwürfel geben. Parmesan, Muskatnuss und Salz hinzufügen und gut verrühren. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen. Sollten nach einer Stunde die Semmelwürfel nicht weich sein kann man noch etwas Milch hinzufügen und noch einmal 15 Minuten ziehen lassen. Mit den Händen kleine Knödel formen und auf ein Backpapier auflegen. In einem großen Topf gesalzenes Wasser aufkochen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren und die Knödel vorsichtig ins siedende Wasser legen. Etwas 8 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. Butter zerlassen und über die Knödel gießen. Mit etwas Parmesan garnieren und mit einem grünen Salat servieren !

Austernessen in Frankreich - les huîtres oder der ganze Ozean in einem Bissen

Die Franzosen lieben ihre Austern und essen an die 130.000 Tonnen im Jahr. Und das am liebsten zu Weihnachten und zu Silvester, da machen die französischen Austernzüchter ungefähr die Hälfte ihres Jahresumsatzes.

Was den Austernverzehr anbelangt gibt in Frankreich die alte Regel der Monate mit R. Diese besagt man sollte in den Monaten ohne R, also Mai, Juni, Juli und August keine Austern essen. Die Regel stammt aus dem 18. Jahrhundert. Schon damals waren Austern sehr beliebt, zudem relativ günstig und im Überfluss vorhanden. Um der großen Nachfrage nachzukommen müssen sich Austern reproduzieren und das tun sie nur in den Sommermonaten, genauer gesagt in den Monaten ohne R. Um die Bestände zu schonen kam es in den Jahren 1759 und 1766 zu zwei königlichen Dekreten, die das Verkaufsverbot für Austern in den Monaten ohne R festlegten. Heutzutage genießen Franzosen ihre Austern zu jeder Jahreszeit, wobei viele davon überzeugt sind, dass Austern in den Wintermonaten am besten schmecken.

Austern werden an der gesamten französischen Küste gezüchtet, im Norden, in der Normandie und der Nord-Bretage, im Westen in der Süd-Bretagne, im Poitou-Charente und der Aquitaine, in Südfrankreich und in Korsika. Dabei unterscheiden sich die Austern je nach Region im Aussehen und im Geschmack.
So sind die Arcachon-Austern fleischiger und recht intensiv im Geschmack. Sie sind gut an ihrer hellgrünen Schalenfarbe zu erkennen. Die Bouzigues-Austern aus Südfrankreich sind sowohl fleischig als auch zart und an ihrem charakteristischen nussigen Geschmack zu erkennen. Bretagne-Austern werden in zwei Kategorien unterteilt, je nachdem, ob sie aus der Nordbretagne (Cancale, Paimpol, Brest usw.) oder aus der Südbretagne (Quiberon, Belon, Croisic usw.) stammen. Sie präsentieren daher eine große Vielfalt. Es gibt gewölbte Austern, wie die von Cancale mit einem sehr jodierten Geschmack und flache Austern wie die berühmte Belon mit einem sehr feinen Geschmack. Meine persönlichen Lieblings-Austern sind die Marennes-Oléron-Austern. Sie sind die einzigen, die von einem Label Rouge (fines de claire und pousses de claire) und einem IGP (special de claire) profitieren. Die special ist etwas fleischiger, weniger salzig, dafür fein und nussig im Geschmack. Die Austern aus der Normandie sind für ihr dichtes Fleisch und ihren jodierten Geschmack bekannt.

Die etwa 4000 französischen Austernzüchter erwirtschaften jährlich um die 520 Millionen Euro, wobei die Bretagne mit 43,500 Tonnen, vor Poitou-Charente (29,500 T) und Normandie (27,000 T) die erste Produktionsregion ist. Nur 5% der französischen Austernproduktion werden exportiert, vor allem nach Italien, gefolgt von Belgien, Deutschland und Spanien.

Die Austern öffnet man erst kurz vor dem servieren, am besten mit einem Küchentuch und einem Austernmesser. Als Rechtshänder nimmt man die Auster mit einem Geschirrtuch in die linke Hand, die Muschelspitze zu sich und dem gewölbten Teil nach unten. Der Muskel den es zu zerschneiden gilt liegt etwas über der rechten Randmitte. Dort setzt man ganz sanft und ohne Druck die Spitze des Austernmessers an, am besten etwas schräg und macht so lange vorsichtige Drehbewegungen mit Messer und Auster bis das Messer eindringt. Dann kann man den Muskel durchtrennen, den Rand der Schale aufschneiden, den Deckel öffnen und entfernen. Das klingt einfach, doch Jahr für Jahr gibt es in Frankreich durch das Austernöffnen etwas 2000 Unfälle, das sind mehr als die Unfälle mit Champagnerkorken (in Frankreich die Hauptursache für Erblindung). Austern werden meist roh gegessen und ob zu sehen ob sie frisch sind tröpfelt man ein paar Tropfen Zitronensaft an den Fleischrand der Auster. Da sieht man, dass sie sich die Muschel etwas nach innen zusammenzieht, ein Zeichen, dass die Auster frisch ist!

Souvenir d’été oder das weiße Gold der Ile de Ré

Nun liegt der Sommer schon hinter uns und wer keine Schulkinder zuhause hat dem hat es das Wetter in den letzten Tagen recht eindeutlig gezeigt: der Herbst ist da. Es fällt mir jedes Jahr etwas schwer vom Sommer Abschied zu nehmen, denn für mich bedeutet es - abgesehen von Reisen in die Champagne und das eine oder andere verlängerte Wochenende in Paris - auch ein bisschen ein Abschied von Frankreich…

Wir haben diesen Sommer eine Woche mit Freunden auf der wunderschönen Atlantikinsel Ile de Ré verbracht und hatten dort die Gelegenheit einen Salzarbeiter (fr. saunier) zu besuchen. Die manuelle Herstellung des Salzes auf der Ile de Ré hat mich sehr beeindruckt und ich möchte heute mein gelerntes Wissen und meine Eindrücke mit Ihnen teilen.

Die sogenannten Salzgärten befinden sich vor allem im Norden der Insel zwischen la Couarde, Loix und Ars en Ré. Heute werden auf der Ile de Ré mehr als 400 Hektar von 90 Salzarbeitern, den sogenannten Sauniers per Hand und in der Tradition der Vorfahren geerntet. Einzig die Esel wurden (sehr zum Bedauern der Kinder) durch Traktoren ersetzt.

Ein Salzarbeiter bewirtschaftet mehrere Lehmbecken unterschiedlicher Größe, in denen das Meerwasser zirkuliert. Die meisten Becken stammen aus dem 19. Jahrhundert, aber manche sind auch schon seit über 800 Jahren in Betrieb. Dank Sonne und Wind findet ein natürlicher Verdunstungsprozess statt, wobei das immer salziger werdende Wasser von Becken zu Becken geleitet wird. In den Erntebecken angekommen setzt sich dann das grobe Salz am Boden ab. Das grobe Meersalz ist leicht gräulich, da es im Kontakt mit dem Lehmboden kristallisiert. Es ist weniger salzig als das Mittelmeersalz, also zarter am Gaumen und aromatischer. Dieses sogenannte Gros Sel wird an allen Tagen geerntet, für die der Wetterbericht eine milde Witterung mit Wind und Sonne vorhersagt. Der Salzbauer schiebt das Salz mit Hilfe eines las, einem Holzschieber mit einem 5 Meter langen Aluminiumstiel, an die Beckenränder, wo es, zu kleinen Pyramiden zusammengeschoben über Nacht abtropft. (Ganz unten finden Sie eine kleine Abbildung mit den traditionellen Werkzeugen.)

Um das sogenannte feine Fleur de Sel zu ernten, braucht es Sonne, einen guten Ostwind und vor allem völlige Regenfreiheit. Dann erscheint am Ende des Tages eine feine Kristallisation auf der Wasseroberfläche, es bildet eine leichte Kruste, vergleichbar mit dem beginnenden Eis auf einem Teich. Der Salzarbeiter nimmt es dann vorsichtig mit einer Lousse (eine Art flaches Sieb an einem langen Stab) auf und schüttet es vorsichtig in seine Scheibtruhe. Nur in den Salzgärten an der Atlantikküste wird das Fleur de Sel auf diese traditionelle Weise geerntet.
Obwohl Fleur de Sel schon seit mehreren Jahrhunderten an der Atlantikküste geerntet wird, war es in der breiten Öffentlichkeit bis Anfang der 1990er-Jahre eher unbekannt. Wenn grobes Salz zum Kochen in „Salzkruste“ oder zum Salzen des Kochwassers verwendet wird, wird Fleur de Sel am Ende des Kochens zum Anrichten des Gerichts verwendet. Es löst sich sehr schnell auf, wodurch es gut in die Lebensmittel eindringen kann, die es würzt. Aus diesem Grund ist es ratsam, es erst am Ende des Garvorgangs hinzuzufügen.

Erwähnenswert ist dabei, dass es die aufkommende Nachfrage und Beliebtheit von Fleur de Sel ist, die das wirtschaftliche Überleben der Salzgärten an der Atlantikküste gesichert hat und immer noch sichert. So macht auf der Ile de Ré Fleur de Sel zwar nur 10% der Produktion, aber 40% des Umsatzes aus.

Das auf der Il de Ré hergestellte Salz ist dabei immer ungewaschen, unraffiniert und ohne Zusatzstoffe. Für mich war auch interessant, dass das Salz nur als grobes Salz oder eben Fleur de Sel geerntet wird. Das handelsübliche Speisesalz ist fein gemahlenes grobes Salz.

Die Salzproduktion ist eine harte körperliche Arbeit, aber das Arbeitsumfeld ist wirklich einmalig. Die Gezeiten, der Wind und die Sonne bestimmen den Arbeitsverlauf. Die Salzgewinnung ist stark von den klimatischen Bedingungen abhängig. Starkregen kann der Ernte schaden, denn das überschüssige Süßwasser beeinflusst nicht nur den Salzgehalt, sondern kann auch die Deiche beschädigen, die die verschiedenen Becken trennen. Ein Sommer wie heuer hingegen führt zu Rekordernten, vor allem von Fleur de Sel.

Die Erntezeit findet nur in den Sommermonaten zwischen Juni und September statt. In den übrigen Monaten widmen die Salzarbeiter einen Teil ihrer Zeit der Wiederherstellung der Lehmbecken: Säuberung, Einebnung des Beckenbodens, Schaffung von Nistinseln und Pflege der Flora. Viele arbeiten nebenberuflich, da es oft nicht möglich ist nur von der Salzgewinnung zu leben.

Und für alle die noch mehr über die Salzgewinnung auf der Ile de Ré erfahren wollen gibt hier ein schönes Video (auf französisch), wo man vor allem sehr schön sieht wie die Fleur de Sel geerntet wird:

Miesmuschel Rezepte

Moules marinières

Ein Klassiker, aber immer wieder eine Freude!

4l frische Miesmuscheln
4 Schalotten
40cl Weißwein
1 Bouquet garni (3–5 Petersilienstängel, 2-3 frische Thymianzweige, 1 frisches Lorbeerblatt)
20g Butter
1 Bund gehackte Petersilie
1 rustikales Weißbrot als Beilage

Miesmuscheln waschen und gegebenenfalls die restlichen Algenstücken entfernen. Schalotten von ihrer Haut befreien und grob hacken. In einem großen Topf mit etwas Butter und dem Bouquet garni glasig andünsten, mit Weißwein abschrecken und solange verdunsten lassen bis der Alkohol vollständig verdunstet ist (der Dampf brennt nicht mehr in der Nase). Die gesäuberten Muscheln hinzufügen, umrühren zudecken und 3 Minuten lang bei starker Hitze kochen. Vom Herd nehmen, Bouquet garni entfernen, gehackte Petersilie unterrühren und mit Pommes frites oder einfach einem rustikalem Weißbrot und einem Glas gekühlten Rosé servieren!

Moules gratinées à l’aïoli / Miesmuscheln mit Aioli

Dieses Rezept stammt von französischen Freunden aus dem Süden und ist seither fester Bestandteil unserer Sommer in Frankreich. Es bedarf etwas an Vorbereitung (Muscheln vorkochen, Aïoli, richtige Glut etc.), aber wenn alle mithelfen geht es schnell und es ist ein so fröhliches gemeinschaftliches Gericht, da lohnt sich die Anstrengung ;)

4kg frische Miesmuscheln
4 Schalotten
40cl Weißwein
1 Bouquet garni (3–5 Petersilienstängel, 2-3 frische Thymianzweige, 1 frisches Lorbeerblatt)
20g Butter
1 Bund gehackte Petersilie

Aïoli
4 Knoblauchzehen
feines Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
2 Eigelb
ca. 400ml Olivenöl
Weißbrot als Beilage

Miesmuscheln wie die Moules marinière vorkochen. Miesmuscheln waschen und gegebenenfalls die restlichen Algenstücken entfernen. Schalotten von ihrer Haut befreien und grob hacken. In einem großen Topf mit etwas Butter und dem Bouquet garni glasig andünsten, mit Weißwein abschrecken und solange verdunsten lassen bis der Alkohol vollständig verdunstet ist (der Dampf brennt nicht mehr in der Nase). Die gesäuberten Muscheln hinzufügen, umrühren zudecken und bei starker Hitze kochen. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben den restlichen Saft abgießen und zur Seite stellen.
Für das Aïoli Knoblauch pressen und mit einer Prise Salz und Pfeffer und den 2 Eigelb verrühren bis eine dicke Paste entsteht. Etwas ruhen lassen. Nun vorsichtig und Anfangs nur tröpfchenweise (!) das Ol einrühren. Sobald die Sauce bindet kann man das Öl in einem feinen Strahl zugießen. Dabei unablässig und stets in derselben Richtung weiter rühren. Zur Seite stellen. Tisch mit Zeitungspapier auslegen, Gläser, Wein und frisch aufgeschnittenes Weißbrot bereitstellen. Jeweils eine Schale der Muscheln entfernen und vorsichtig auf das Grillrost legen (wenn die Miesmuscheln klein sind ev. eine Alufolie auf das Grillrost zu legen und darauf dann die Muscheln zu platzieren). Auf jede Muschelform einen Esslöffel Aioli geben. 5 Minuten  bei mittlerer Hitze grillen. Das Grillrost mit den fertig gegarten Muscheln auf den mit Zeitungspapier ausgelegten Tisch ablegen. Man genießt diese Speise stehend, mit einem Glas gekühlten Weißwein in der Hand, jeder nimmt sich von den köstlichen Muscheln mit der Hand und genießt. C’est beau l’été :)

Éclade de moules

Éclade de Muscheln ist ein typisches Gericht der Region Charente-Maritime. Die Muscheln werden zunächst planmäßig auf der Spitze und am Rand stehend auf einem Holzbrett im Kreis angeordnet . Sie werden dann mit Tannennadeln bedeckt und das Feuer wird mit Pappe  angezündet, wodurch die Nadeln entzündet werden. Sie werden in der Hitze der Kiefernglut geschmort und dann vor Ort auf dem Holzbrett gegessen.

Benötigt wird:
großes Holzbrett
Blasebalg
Stückchen Karton
großen Haufen Kiefernnadeln
4kg frische Miesmuscheln
1 rustikales Weißbrot
salzige Butter

Suchen Sie zuerst einen Platz im Garten/auf der Terrasse wo Sie die Muscheln sicher anzünden können, dieser sollte unbedingt relativ windgeschützt sein. Bereiten Sie auch schon den Haufen Kiefernnadeln vor. Die rohen Muscheln auf einem Holzbrett anrichten. Achten Sie unbedingt darauf, dass Sie die Muscheln so legen, dass sie sich nach unten hin öffnen (das ist die etwas abgerundete Seite!). Beginnen Sie mit einem Stern (4 Formen) und formen Sie dann eine Spirale, indem Sie sich um die Mitte drehen. Das Holzbrett mit den Muscheln zum dafür vorgesehenen Platz bringen. Vorsichtig mit den Kiefernnadeln bedecken (ca. 15 cm hoch). Es sollte keine einzige Muschel mehr zu sehen sein. Ein Stückchen Karton anzünden und diesen vorsichtig auf die Tannennadeln legen sodass sich die Nadeln entzünden. Warten Sie bis alles Nadeln durchgebrannt sind. Wenn die Nadeln vollständig verbrannt sind die Asche mit einem Blasebalg wegblasen. Die Muscheln vor Ort mit rustikalem Weißbrot mit salziger Butter und einem Glas gekühlten Rosé genießen!

Champagnerverkostung - das richtige Glas

Die Wahl des richtigen Glases ist bei Champagner genauso wichtig wie bei jedem anderen Wein. Bei Champagner ist die Glasform jedoch nicht nur entscheidend für die Entwicklung des Bouquets, sondern auch für die Entfaltung der Perlage.

Die drei gängigsten Champagner Gläser sind die flûte (dt. Flöte), die coupe (dt. Schale) und die tulipe (dt. Tulpe). Immer mehr Winzer und Sommeliers schwören auch auf Universal- oder Weißweingläser für den Champagner Genuss.

Physikalische Aspekte
Während neben der Aromatik natürlich auch die Ästhetik eine tragende Rolle spielt, betrachten wir die Glaswahl hier nur von der physikalischen Seite. Die Universität Reims hat belegt dass die perlage (d.h. die aufsteigende Kohlensäure) nicht nur ein angenehmes Prickeln am Gaumen erzeugt, sondern auch Aromastoffe an die Oberfläche trägt und diese in die Luft abgibt. Je größer also die Flüssigkeitstiefe im Glas ist, desto stärker beschleunigen sich die Bläschen, wenn sie sich zur Flüssigkeitsoberfläche bewegen, wodurch wiederum mehr Aroma freigesetzt wird. Es gilt daher: je tiefer das Glas (z.B. Flöte, Tulpe), desto kräftiger die Perlage, desto ausgeprägter das Aroma.
Ein weiterer Faktor ist die Form der Seitenwand und der Durchmesser am oberen Rand des Glases. Eine geradlinige Form (Flöte) oder eine große Oberfläche (Schale) bewirken, dass die Perlage und damit auch die Aromen rasch in die Atmosphäre entfliehen. Die Form vieler Weingläser und von Champagner-Tulpen halten hingegen die Aromen wesentlich besser im Glas zurück. Bei Aux Bulles verwenden wir daher die Tulpe zum Aperitif, das hauchdünne Universalglas von Zalto zur Speisenbegleitung und für festliche Anlässe die ästhetische Schale. Von unseren Flöten haben wir uns jedoch bereits vor langer Zeit verabschiedet.

Reinigung
Neben der richtigen Glasform ist auch die Sauberkeit entscheidend. Champagner Gläser sollte man vor dem Gebrauch stets mit heißem Wasser spülen und abtropfen lassen, um verbleibendes Reinigungsmittel oder Klarspüler zu entfernen. Die darin enthaltenen Chemikalien können nämlich verursachen, dass die Perlage kaum oder nur sehr schwach entsteht. Eine nicht vorhandene Perlage ist daher oft die Schuld des Glases (z.B. Schale oder chemische Rückstände) und nicht des Champagners.

Die Käseplatte in Frankreich - Bedeutung und Anleitung

Il n’y a pas de bon repas sans fromages (Es gibt kein gutes Essen ohne Käse)

Dieser Satz bringt die französische Sicht auf die Bedeutung des Käses auf den Punkt. Die Käseplatte ist nicht nur ein wichtiger Bestandteil formeller Dîners sondern auch Teil alltäglicher, familiärer Mahlzeiten (vor allem Abendessen). Der Unterschied liegt in der Käseauswahl, einmal mehr, einmal weniger raffiniert, einmal mit mehr und einmal mit weniger Käseauswahl. Auch die strikten Regeln, auf die ich noch zu sprechen komme sind im familiären Umfeld natürlich aufgelockert.

Beginnen wir am Anfang: die Unterlage. Welche Unteralgen eignet sich? Ganz einfach eine Holz- oder Granitplatte, eine Keramik- oder Porzellanunterlage für festlichere Anlässe. Vermeiden sollte man Metallplatten, diese können dem Käse einen metallischen Geschmack geben.

Wieviele Käse biete ich an? Nun, je nach Anzahl der Gäste, aber mindestens 3 ;) Eine Käseplatte beginnt bei 3 Käse und es sollte immer eine ungerade Zahl sein (hierzu weiter unten eine Alternative). Bis zu einem gewissen Grad serviere ich gerne einen Käse mehr als Anzahl der geladenen Gäste. 6 Gäste, 7 Käsesorten, 8 Gäste, 9 verschiedene Käsesorten. So findet jeder Gast einen Käse nach seinem Geschmack. Statt mehrerer Käse kann man auch einen ganzen (großen) Käse, z.b. einen gesamten Laib Brie oder ein großes Stück Comté servieren.

Zur Käseauswahl: entweder man entschiedet sich für eine gewisse Region, also verschiedene Käse eines Terroirs (ja auch bei Käse spricht man von Terroir). Oder aber man bietet ganz klassisch verschiedene Käsesorten aus verschiedenen Regionen von Kuh, Ziege und Schaf an. Dabei sein sollte mindestens: 1 Hartkäse (z.b. Comté, Cheddar…), 1 Weichkäse (z.b. Brie, Camembert au lait cru non pasteurisé…) und ein Blauschimmelkäse (z.b. Roquefort, Gorgonzola…). Bei mehr als 3 Käse kommt noch ein Ziegenkäse (z.b. Chevrin, Crottin, Tomette de Provence…), ein Schafkäse (z.b. korsischer Broccio, baskischer Käse…) und ein halbfester Käse (z.b. Morbier, Saint Albray…) hinzu.

Was die Verkostung betrifft beginnt man immer mit dem mildesten Käse und endet mit dem intensivsten Käse (das ist meistens der Blauschimmelkäse). Man kann als Gastgeber kleine Etiketten mit dem Namen des Käses und einer kleinen Nummer als Hilfe zu den Käse legen.

Und nun zum Anschneiden des Käses, denn auch das unterliegt strengen Regeln ;) Runde und eckige Käse z.b. Camembert, Valençay etc. werden wie eine Torte angeschnitten, Keilförmige Käse werden der Länge nach geschnitten. Es darf niemals, aber auch niemals die Spitze angeschnitten werden! Arte hat dazu ein lustige Video produziert: https://www.youtube.com/watch?v=B-WOJzb93lM
Ganz wichtig: der Käse wird nicht auf das Brot geschmiert! Mann schneidet sich ein Stück Käse ab und legt es auf seinen Teller. Dann reißt man ein kleines (!) Stückchen von seinem Brot ab, schneidet ein Stückchen von seinem, am Teller liegenden Käse ab und platziertes auf sein Brotstückchen (diese Union nennt man cavalier). Dann genießt man :)

So und das mag jetzt vielleicht ein Schock sein (für meine Kinder was es ein Schock als ich Ihnen erklärte einmal wie eine französische Käseplatte wirklich funktioniert): Man reicht die Käseplatte nur einmal und jeder Gast serviert sich sich nur einmal! Denn der Käse ist das einzige Gericht, das nicht von den Gastgebern zubereitet wurde. Ansonsten würde es bedeuten, dass das Essen nicht geschmeckt hat oder dass man noch hungrig ist und das würde den Gastgeber beleidigen. Daher vermeidet man auch alle Käsesorten einer gut gefüllten Platte zu probieren. Man nimmt zwei Käse, nicht mehr.

Zur Käseplatte serviert man zumindest ein gutes Weißbrot. Man kann natürlich auch mehrere Brotsorten anbieten, Crackers, Nüsse, Weintrauben oder getrocknete Früchte. Auch Chutneys oder Marmeladen eignen sich gut. So ist z.b die Schwarzkirschen Marmelade aus Itxassou DER traditioneller Begleiter zum baskischen Ossau-Iraty-Käse. Denn angeblich entfaltet er nur in Kombination mit dieser Marmelade seine subtilsten Aromen.

Vielleicht noch ein paar Worte zur Aufbewahrung der Käse. Kühl und etwas feucht ist hier das Motto. Ein alter Keller ist ideal. Wenn man (wie wir) keinen zu Verfügung hat dann wählt man den Kühlschrank und da am besten das Gemüsefach. Denn es ist schön kühl und es spendet dank der dort lagernden Gemüse etwas Feuchtigkeit. Der Käse sollte dabei keineswegs in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter (Tupperware) aufbewahrt werden! Entweder im Originalpapier vom Fromager oder eingewickelt in Butterpapier. So kann er atmen und trocknet nicht aus.

Joseph Brot x Aux Bulles - Thimothée Stroebel

„Jeder Wein muss individuell sein - den gleichen Wein zweimal zu produzieren ist unvorstellbar.“
Timothée Stroebel

Timothée’s Familie stammt ursprünglich aus dem Elsass und kam erst nach dem zweiten Weltkrieg in die Champagne. In den 1960er Jahren kaufte und bepflanzte sein Großvater 3,5 Hektar Weingärten im Premier Cru klassifizierten Villers-Allerand in der Montagne de Reims.

Zwei Generationen später hatte Timothée den Traum seinen eigenen Champagner zu produzieren. Nach seiner Winzer Ausbildung und Praktika im Burgund, machte er sich ans Werk und kaufte die, unter der Familie aufgeteilten Weingärten. 2001 rekultivierte er die 3,5 Hektar Wein und 2005 gab es bereits seinen ersten Wein.

Seit 2009 praktiziert er biologischen Weinbau. Er setzt auf niedrigen Ertrag (25hl/ha) und ist ein Purist im Weinkeller: Alkoholische und malolaktische Gärung passieren ganz natürlich und ohne Temperaturkontrolle. Er verwendet nur minimale Mengen an Schwefel, verzichtet grundsätzlich auf Dosage und Filtration!

Timothée macht Champagner mit Courage. Beim "Begleiten" der Weine, geht es ihm darum etwas zu fühlen, etwas zu spüren. Jeder Wein muss für ihn individuell sein, den gleichen Wein zweimal zu produzieren ist für ihn unvorstellbar - Kanten und Ecken sind hierbei erwünscht!

Joseph Brot x Aux Bulles - Interview mit Joseph Weghaupt

Du hast dem Bäckerhandwerk in Österreich einen kräftigen Innovationsschub gegeben, was treibt Dich an?

Eine Neugier und Offenheit für die Welt. Traditionelles handwerkliches Wissen und aktuelles, technologisches Knowhow miteinander zu verbinden und damit zu experimentieren. Fermentations- und Herstellungsverfahren, aufregende Geschmackskompositionen, hinterfragen was unmöglich scheint und Dinge aus einer ganz anderen Perspektive betrachten. Unsere Brotmanufaktur im Waldviertel gleicht manchmal fast schon mehr einem Labor als einer Bäckerei. Mein Team und ich sind wirkliche Brot-Nerds, und man könnte uns zeitweise schon echt für verrückt halten. Aber die Ergebnisse geben uns am Ende immer wieder Recht. Ich mache meine Arbeit einfach mit großer Liebe und Leidenschaft und die stecken auch in jedem unserer Produkte.

Natürlichkeit und verantwortungsvolles Handeln sind die zentralen Elemente Deiner Philosophie, wie kam es dazu?

Ich bin ein Genussmensch und mein Herz schlägt für Lebensmittel von hoher Qualität. Im Wort Lebensmittel steckt ja schon die eigentliche Bedeutung – nämlich Leben – drin. Von einem Lebensmittel erwarten wir, dass es uns satt macht, gut schmeckt und im besten Fall Bio ist, aber das alleine reicht nicht aus. Es geht auch darum wie wir mit den Rohstoffen, der Natur und den Menschen, die das Produkt herstellen, umgehen. Wir müssen die ganze Wertschöpfungskette im Blick haben und aufhören unsere Erde unendlich auszubeuten. Wir müssen verantwortungsvoll handeln, Ressourcen schonen, Artenvielfalt und Bodengesundheit erhalten oder wiederherstellen. Ich möchte meinen Kindern und den nachfolgenden Generationen eine Welt hinterlassen, die nicht schlechter ist als die in die ich geboren wurde. Ich versuche meinen Beitrag zu leisten sie vielleicht sogar etwas besser zu machen.

Wie gehst Du an die Kreation eines neuen Brots heran? Freie Inspiration oder exakter Plan?

Die Ideen entspringen frei aus mir heraus, ich schöpfe sie aus meiner Umgebung, der Natur oder aus vielen kleinen Momenten zwischendurch – einer Situation, einem Gespräch mit meiner Frau Regina oder anderen inspirierenden Menschen. Dann geht’s meist sofort in die Backstube und ans Tüfteln.

Was macht einen Wein aus den Du gerne trinkst?

Lebendigkeit, Trinkbarkeit und nicht zu große Opulenz. Wie bei unseren Sauerteigbroten ist mir auch beim Wein die ehrliche und naturnahe Herstellung, sowie eine spürbare Säure wichtig. Ich genieße Wein zum Brot - dabei achte ich darauf, dass sich diese ergänzen und zusammen eine Symbiose bilden. Weine dürfen sehr wohl Ecken und Kanten haben, damit sie mir im Gedächtnis bleiben, wie die Weine von Timothee Stroebel.

Winzer Interview Guillaume Lejeune

1. Bevor Sie das familiäre Weingut übernommen haben, haben Sie für einen Winzer im Burgund gearbeitet. Welche Erfahrungen und Arbeitsmethoden haben Sie in Ihre derzeitige Arbeit als Champagner-Winzer eingebracht?

Ich habe nicht nur für einen Winzer in Burgund gearbeitet, sondern war auch selber Winzer in Burgund! Ich habe mich damals während meines BTS-Studiums in Beaune als Winzer in Charrecey bei Mercurey niedergelassen. Es war eine sehr lehrreiche Zeit, da ich einerseits das Erlernte direkt anwenden konnte, andererseits sowohl im Weinberg als auch im Keller viel Erfahrungen sammelte. Es gibt nichts lehrreicheres als das.

Nach einer folkloristischen Ernte 2010, die ich als Unterstützung für verschiedene Experimente verwendete, vermarktete ich meine ersten Flaschen des Jahrgangs 2011 mit den Bezeichnungen Bourgogne, Mercurey und Bourgogne Aligoté. Gleichzeitig arbeitete ich auch als Lehrling im familiären Champagner Weingut. Ich hatte das Glück, dass mir mein Vater einen Teil der Ernte überließ. Damit konnte ich meine ersten Jahrgänge kreieren und auch die Stammkundschaft auf die neue Winzer Generation vorbereiten.

Nachdem ich 2010 meinen ersten Jahrgangs-Champagner entwickelt habe, habe ich in allen folgenden Jahrgänge bis 2015 (das Jahr in dem mein Vater in den Ruhestand ging) unter meinem Namen produzierte Champagner hergestellt. Diese Champagner habe ich von Anfang an so wie einen weißen Burgunder Wein verarbeitet. Nach 2015 übernahm ich dann auch das restliche Sortiment unseres Familienbetriebs.

Dank dieser burgundischen Erfahrung brachte ich eine andere Vision der Arbeit im Weinberg und im Wein mit. Einfach ausgedrückt, mein Vater produzierte Champagner nach der alten Methode, fast wie ein Koch. Er produzierte seine Cuvées anhand der verschiedenen Zutaten die ihm die Reben lieferten und anhand der Kunst diese Aromen zu kombinieren. Er arbeitete ganz nach der Kunst der Assemblage. Ich für meinen Teil habe eine eher burgundische Einstellung, daher interessiert mich die Kunst der Assemblage nicht oder nur wenig. Ich ziehe es vor, vom Terroir auszugehen und ihm zu helfen, sich durch die Weine auszudrücken, anstatt sie zu einem Kunstwerk zusammenzusetzen.

So ist der Grundstein meiner Arbeit die im Weingarten. Dieser soll produzieren was er produzieren kann, nicht mehr und nicht weniger. Und im Keller arbeite ich dann viel mit Holz, einem lebenden Material, welches dann auf seine Weise großartige Weine enthüllt.

2. Sie reifen Ihre Weine in Eichenholz, welche Fässer verwenden Sie und wo sehen Sie die Vorteile (im Vergleich zu Edelstahlfässern zum Beispiel)?

Ich arbeite viel mit Holz, weil ich eine Form von Edelstahlallergie habe. Ich habe ein paar Edelstahltanks zum Absetzen während der Ernte oder zum Lagern meiner Reserveweine, aber für die Ernte des Jahres arbeite ich viel lieber mit Holz. Warum? Weil Edelstahl ein inertes und kaltes Material ist. Für mich produziert dieses Material Weine nach seinem Image: gerade, quadratisch, mit fast chirurgischer Präzision. Viele Konsumenten mögen diese Art von Champagner und sie haben nicht unrecht, es gibt da einige sehr schöne Jahrgänge. Aber ich bevorzuge Weine mit mehr Rauheit. Ich liebe Holz, weil es ein lebendiges, warmes Material ist. Jedes Fass ist einzigartig und überträgt seine Eigenschaften in den in Entwicklung befindlichen Wein. Zusätzlich atmet das Holz, was es ermöglicht, die Sauerstoffversorgung des Weins zu kontrollieren und bis zur Abfüllung an der Hefe der Ernte zu arbeiten. Für mich sind diese Hefen das Leben, weil sie der zukünftigen Cuvée Komplexität, Rundheit und Köstlichkeiten verleihen.

Meine Fässer kommen aus dem Burgund. Ich arbeite mit dem klassischen pièce bourguignonne (228 Liter) und mit kleineren Fässern (114 Liter) für die kleinen Parzellen. 2018 habe ich sogar ein 28-Liter-Fass verwendet, um meinen ersten Coteaux Champenois Blanc herzustellen. Darüber hinaus brachte ich als Winzer in Charrecey meinen ersten Rotweinbottich mit meinem restlichen Gepäck mit zurück. So erarbeite ich seit meiner ersten Ernte 2010 meine „Rosé de maceration“. Und ich baue gerade meine alten Burgunder Holzfässer für die Entwicklung meines zukünftigen Coteaux Champenois Rouge wieder zusammen.

3. Sie arbeiten ohne chemische Unkrautbekämpfungsmittel, Insektizide usw. Planen Sie eines Tages eine Umstellung auf Bio?

Aktuell bin ich im Prozess der Biozertifizierung, vor allem weil es für die Konsumenten immer wichtiger wird.

Die Baguette - Geschichte und Bedeutung

La Baguette… neben dem Eiffelturm ist sie DAS Symbol für Frankreich und insbesondere für Paris. Und sie ist nicht nur ein Symbol, die Baguette oder besser gesagt die Kultur der Baguette wird in Frankreich sehr ernst genommen. Im September 2018 formulierte der nationale Verband der französischen Bäckereien seinen Wunsch, die Baguette in das immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufzunehmen. Und am 23. November 2018 wurden die "Handwerkskunst und die Kultur der Baguette" in das Inventar des immateriellen Kulturerbes Frankreichs aufgenommen.

Jede kleinste Preiserhöhung ist ein Politikum und wird hart in den Medien und auf der Straße diskutiert. Aktuell liegt der Preis für eine Baguette unter einem Euro (meist € 0,87.-) und Bäcker, die ihre Baguette teurer (also über einem Euro) verkaufen gelten oft als „Verbrecher“.

Baguette ist nicht gleich Baguette und jeder Pariser hat seine Lieblings- Boulangerie (seinen Geheimtipp) wo er mindestens einmal am Tag seine frische Baguette kauft. In den traditionellen Boulangerien wird meist zweimal täglich gebacken, einmal früh morgens und einmal am Nachmittag. Man unterschiedet zwischen „une Baguette bien cuite“ (gut gebacken und schön knusprig) und „pas trop cuite“ (etwas kürzer gebacken und somit weniger knusprig) - die Pariser Boulangers sind es gewohnt die perfekte Baguette für Ihre Kunden herauszusuchen. Man kann auch nach einer „demi Baguette“, also einer halben Baguette fragen, dann schneidet der Boulanger oder die Boulangère die Baguette vor Ihren Augen in zwei Hälften. Sie kostet dann natürlich auch nur die Hälfte.

Warum die Baguette diese längliche, dünne Form hat ist bis heute nicht ganz geklärt und es gibt drei Legenden über die Entstehung der Baguette:

So wird zum Beispiel erzählt, dass sie ihren Ursprung den napoleonischen Feldzügen verdankt. Sie wäre zu Beginn des 19. Jahrhunderts von Napoleons Bäckern erfunden worden. Denn sie war leichter und weniger sperrig als das traditionelle runde Brot und hätte sich leichter in den Taschen der Soldaten tragen lassen.

Einer anderen Quelle zufolge war es der österreichischer Bäcker August Zang, der die Baguette in Frankreich einführte. Als er im Jahre 1839 seine Bäckerei in Paris eröffnete verkaufte er ovale Brote, so wie sie damals in seiner Heimat Österreich zu finden waren. Aus diesen ovalen Broten entstand dann die längliche Baguette.

Schließlich wäre das Baguette in den 1900er Jahren auf dem Pariser U-Bahn-Gelände erfunden worden. Zu dieser Zeit wurden Arbeitskräfte aus ganz Frankreich herangezogen und es kam häufig zu Kämpfen zwischen den Arbeitern. In der Tat hatte der Ingenieur Fulgence Bienvenue, der den Bau der U-Bahn beaufsichtigte, Bedenken hinsichtlich der Kämpfe in den Galerien zwischen Arbeitern unterschiedlicher Herkunft (insbesondere nannte er die Bretonen und die Auvergnats). Zu dieser Zeit trug jeder Arbeiter ein Messer bei sich, um die großen, runden Brote in Scheiben zu schneiden. Um zu verhindern, dass Streitigkeiten mit Stichverletzungen endeten, haben die Bauunternehmer die Bäcker gebeten, ein Brot zu entwerfen, das ohne Messer gebrochen werden könnte. Für Manche ist dies die Tatsache, dass eine Baguette niemals mit einem Messer geschnitten werden darf, sondern immer nur mit der Hand abgerissen werden darf.

Wenn Sie also bei bei französischen Freunden zu Hause zum Essen à la bonne franquette (einem informellen Mittag- oder Abendessen) eingeladen sind, dann kann es sein, dass die Baguette noch im Ganzen auf dem Tisch liegt. In diesem Fall bricht jeder ein Stück für sich ab, einfach so mit den Händen.

Das gilt aber wie gesagt nur bei informellen Anlässen ansonsten wird die Baguette geschnitten in einem Brotkorb präsentiert. Und übrigens, man isst die Baguette während des Essens und nicht davor, auch wenn das Brot bereits am Tisch steht ;)

Da wir momentan nicht oder nur sehr limitiert reisen können und mir Frankreich sehr fehlt habe ich begonnen Baguette zu backen und so den Duft der Pariser Boulangerien in meine Küche zu zaubern ;) Ich muss zugeben, das perfekte Geheimrezept habe ich noch nicht, noch experimentiere ich mit verschiedenen Rezepte, kombiniere das eine mit dem anderen, aber sobald ich das perfekte Rezept gefunden habe teile ich es hier mit Ihnen. Traditionell wurde die Baguette mit „levain“, also Weizensauerteig gebacken, heutzutage verwenden Bäcker „levain“ nur mehr für die (etwas teurere) „Baguette Tradition“. Diese schmeckt viel saftiger und hält auch länger.

Hier erstmal ein einfaches, schnelles Baguette Rezept, welches wirklich gut funktioniert und vor allem sehr einfach zu machen ist. Vielleicht möchten Sie es probieren um so zumindest kulinarisch mit mir nach Paris zu reisen ;)

Baguette fait maison
(für 2 Baguettes)

250ml lauwarmes Wasser
1 Teelöffel Salz
1 Teelöffel Trockengerm
320g Weizenmehl

In einer großen Schüssel das Salz im Wasser auflösen, Germ hinzufügen und unter Rühren auflösen. Anschließend nach und nach das Mehl hinzufügen und einfach ganz locker mit einem Löffelstiel verrühren. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen mit bemehlten Fingerspitzen kneten, dann falten und wieder kneten, wiederholen Sie diesen Vorgang 4-5 mal. Anschließend eine Kugel formen, in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch bedecken. 3-4 Stunden ruhen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Den Teig wieder auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, in zwei Teile teilen und schnell mit wenigen Handgriffen zwei längliche Brotteige formen. In eine Baguetteform geben oder mit einem (natürlich sauberen) Geschirrtuch (am besten aus Leinen) zwei Baguetteformen formen (siehe Foto) und mit viel Dampf in den Ofen geben. Hitze auf 210 Grad reduzieren und ca. 15-20 Minuten lang backen je nachdem ob man die Baguette „bien cuite“ oder „pas top cuite“ bevorzugt ;)

Weihnachtsrezepte Aux Bulles Klassiker

Als ich angefangen habe diesen Beitrag zu schreiben war es so richtig weihnachtlich! Es hatte in der Nacht geschneit, die Kinder waren im Park rodeln und haben anschließend die Krippe aus dem Keller geholt. Ich hatte einen Berg Lebkuchenteig zum auskühlen am Balkon und im Hintergrund spielten altmodische amerikanische Weihnachtslieder. Mittlerweile ist der Schnee geschmolzen, die Lebkuchen längst gegessen, aber dafür alle Päckchen verpackt und die meisten Einkäufe erledigt. Wie letztes Jahr möchte ich hier ein paar meiner liebsten Weihnachtsrezepte mit Ihnen teilen. Vielleicht wird das eine oder andere Rezept ja auch einmal Teil Ihrer Weihnachtstradition! Und damit die Weihnachtsstimmung so richtig aufkommt habe ich auch unsere Noël Aux Bulles Playlist bearbeitet und ergänzt!

Spotify Playlist - Noël Aux Bulles

Früchtebrot

Ich habe dieses Rezept vor Jahren in einem israelischen Kochbuch gefunden und mache es seither jedes Jahr (mehrmals) vor Weihnachten. Ich verschenke es auch gerne da es, in Backpapier eingewickelt hübsch aussieht und vor allem lange haltbar ist!

Zutaten
(für eine Kastenform)

60g Mehl
60g Zucker (ev. Rohrzucker)
3 Eier
200g gemischte getrocknete Früchte (z.B. Pflaumen, Aprikosen, Rosinen, Feigen, Papaya, Cranberries...)
200g gemischte Nüsse (z.B. Walnüsse, Pekannüsse, Haselnüsse, Mandeln...)
1/2 TL Zimt
1/4 TL Muskat
1 kleine Prise gemahlene Nelken

Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Zucker und Eier schaumig schlagen und die Gewürze separat mit dem Mehl vermischen. Die größeren Früchte (Aprikosen, Pflaumen, Papaya) grob hacken und mit den restlichen Früchten und Nüssen zum Zucker-Eier Gemisch geben und gut vermischen. Anschließend unter ständigem Rühren Mehl mit den Gewürzen hinzufügen.
In eine gefettete (oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform geben und ca. 30 Minuten bei 160 Grad backen bis der Kuchen goldbraun ist.
Vollständig abkühlen lassen und mit einem Brotmesser in dünne Scheiben schneiden, mit etwas Butter zum Bestreichen servieren. Unangeschnitten ist das Früchtebrot (am besten in einem sauberen Tuch oder in Backpapier gepackt) eine gute Woche haltbar.

Lebkuchen (Rezept von Frau Jahn)

Ein Rezept aus dem Weihnachtsbäckerei Kochbuch meiner Tiroler Oma und meiner Meinung nach das beste Lebkuchenrezept! Denn die Lebkuchen sind saftig, nicht zu süß und werden vor allem nicht hart - einfach perfekt!

Zutaten
(für ca. 6 Bleche!)

600g Mehl mit 10g Natron vermischt
400g Rohrzucker
3 ganze Eier
250g Honig
1 Messerspitze Nelken
2 Messerspitzen Zimt

Eier und Zucker schaumig schlagen, Honig in einem kleinen Topf erwärmen und zum Eier-Zucker Gemisch hinzufügen. Mehl mit Natron vermischen und nach und nach in die Eier-Zucker Mischung einrühren. Teig etwas kneten und anschließend auskühlen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche auswalken und Formen ausstechen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten backen.

Wenn Sie die Lebkuchen glasieren möchten, dann vermischen Sie einfach Eiklar mit Staubzucker und etwas Zitronensaft zu einer dickflüssigen Paste und bestreichen Sie die abgekühlten Lebkuchen mit Hilfe eines kleinen Pinsels.

Alle Jahre wieder… Gebeizter Lachs

„Lachs, geräuchert oder gebeizt gehört eindeutig zu meinen Lieblingsspeisen! Da man den Lachs ein paar Tage vorher zubereitet und anschließend einfach im Kühlschrank aufbewahrt finde ich es das perfekte Gericht für den 24. Dezember! Kühlschrank auf, Lachs fein aufschneiden, dazu ein gutes Weißbrot und ein (oder mehrere) Gläser Champagner, herrlich!”

Zutaten
(Aperitif oder Vorspeise für 6 Personen)

1 Lachsfilet mit Haut (ca. 500g)
500g Salz
500g Zucker
1 Bund frischer Dill
Rosa Beeren grob gehackt

Beginnen Sie die Vorbereitungen 2 Tage vor dem Servieren, denn der Lachs sollte mindestens 12 Stunden in der Zucker-Salz Mischung marinieren. Kaufen Sie bei Ihrem Fischhändler ein schönes Lachsfilet ohne Gräten aber mit Haut. Das Lachsfilet unter kaltem Wasserstrahl waschen und mit einer Küchenrolle gut abtrocknen. Salz und Zucker in einer flachen (wenn geht rechteckigen) Schüssel verrühren. Den Lachs mit der Haut nach oben (!) auf das Salz-Zucker Gemisch legen, etwas flach drücken und darauf achten, dass auch die Ränder gut mit dem Salz-Zucker Gemisch bedeckt sind. Mit Frischhaltefolie abdecken min. 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren aus der Salz-Zuckermasse nehmen, unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenrolle gut abtrocknen. Mit einem scharfen Messer die Haut vorsichtig entfernen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstossen, Dill waschen und klein hacken. Eine Frischhaltefolie in der Größe des Lachsfilets auslegen, die Pfefferkörner und den gehackten Dill darauf verteilen. Das Lachsfilet darauf legen, gut einwickeln und bis zum servieren im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und mit Weißbrot und einem Blanc de Blancs Champagner (am besten Extra Brut) servieren!

Von ganzem Herzen un très joyeux Noël les amis!!!

Un doux souvenir... das Apfelkuchenrezept meines Großvaters

Als ich diesen Sommer im Haus meiner Eltern alte Kochbücher durchblätterte fand ich einen kleinen handgeschriebenen Zettel mit einem Apfelkuchen Rezept. Ich zeigte es meiner Mutter, die sofort die Schrift Ihres Vaters wiedererkannte. Es war ein schöner, berührender Fund. Wie die meisten Männer seiner Generation kochte oder backte er selber nicht, aber anscheinend hat ihm dieser Kuchen so gut geschmeckt, dass er das Rezept notiert hat.

Foto @Aux Bulles

Ich möchte es hier gerne mit Ihnen teilen, denn vielleicht haben Sie auch ein bisschen Freude daran!
Der genaue Wortlaut des Rezept lautet:

Gâteau aux pommes

2 Becher Mehl (Senfglas)
2 Becher Kristallzucker (gleiches Glas)
3 oder 4 Eier
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
Alles mit 2 oder 3 Löffel Öl vermischen.
Die Äpfel in Scheiben schneiden
mit dem Rest vermischen.
Kuchenform mit Butter einfetten.
In den Backofen bei mittlerer Hitze backen
Nach einer 1/2 Stunde mit einem Messer einstechen - wenn das Messer sauber herauskommt ist der Kuchen fertig.

P.S. genug Äpfel verwenden (mindestens 4)
- Es ist sehr gut -

Ich habe den Kuchen nachgebacken und er ist wirklich sehr gut! Hier noch ein paar Anmerkungen: ich fand den Kuchen etwas zu süß und würde das nächste Mal nur einen oder maximal eineinhalb Becher Zucker verwenden. Weiters würde ich zu den Eiern eine Prise Salz hinzufügen. 3 Esslöffel Öl passen gut. Die Äpfel habe ich geschält.

Am besten Sie probieren selber herum wie es Ihnen am besten schmeckt, ich denke man könnte auch anstatt der Äpfel (feste) Birnen verwenden ;)

Foto @Aux Bulles

Foto @Aux Bulles